连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高——

“中国西部预制菜之都”重庆市梁平区近年来打造了一批特色预制菜品牌和具有国际竞争力的预制菜产业基地，推动预制菜产业高质量发展。图为工人在位于梁平高新区的重庆上口佳农业开发有限公司生产预制菜产品。刘 辉摄(人民视觉)

在日前举办的2023全国预制菜产业大会上，1200余家餐饮经销展商携各种美食参展。图为会上展示的卡通动物主食。罗 伟摄(人民视觉)

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在餐厅下单还不到10分钟，工艺复杂的如红烧肉、花胶鸡等餐品就已端上桌，让不少消费者犯嘀咕：这是不是预制菜？

近几年，以“30分钟做一桌大餐”为招牌的预制菜产业发展迅猛，成为消费者的“新宠”。然而，对于在饭店、餐馆吃到预制菜，消费者有不同看法。那么，餐厅大量使用预制菜会成为一种趋势吗？预制菜下一步的增长点会是什么？

快餐店、连锁店是预制菜大客户

预制菜在饭店、餐馆、外卖平台有多常见？

“下单刚5分钟，商家那边餐品就准备好了。”许多消费者发现，外卖平台中商家多用预制菜现象越来越普遍。

根据中国连锁经营协会的数据，目前，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。随着锁鲜技术、冷链技术的发展，预制菜菜品种类越来越丰富，部分高端餐饮、酒店宴席也开始频繁使用预制菜。

那么，这些餐饮店为何爱用预制菜？

美团外卖平台某主营烧烤的入驻商家向记者透露，店里如羊肉串、炸鸡块、脆腌黄瓜、凉拌猪头肉等菜品，一半以上是预制菜。“我们选择的预制菜基本是业内常见品牌，比如泰森、鲁丰等，只有我家招牌的风味鸡翅是自己腌制的。”该商家说，“这也没办法，我们每天营业到半夜，不仅做堂食，外卖单量也多，大约有40多种菜品。如果不选择预制菜，很有可能达不到时效要求。”

江南大学食品学院副院长程力告诉记者，预制菜是大范围工业生产，具备长链条属性，有集中采购、集中销售、集中定价的特点。“对于餐厅及企业生产者，使用预制菜可以丰富供应、提高实效、减少人工等成本。”程力说。

多数餐饮企业认可预制菜省时省工、成本相对较低的优势，但是否选用预制菜，企业各有考量。

一些餐厅使用自有品牌开发的预制菜品以保证特色。莜面鱼鱼、香辣羊蝎子、蒙古牛大骨、蒙古奶酪饼……在西贝莜面村，这些预制菜品十分火爆。“我们在预制菜这个赛道上已经走了很多年了。”西贝莜面村线下店负责人告诉记者，从2019年开始，西贝探索预制菜行业，当年9月推出了第一道预制菜产品羊蝎子。以莜面鱼鱼为例，在线下西贝餐饮门店，莜面鱼鱼是菜单上的一道热门主食。团队投入了大量时间研发包装和呈现形式，既要还原店内堂食的口味，还要加工起来便捷，更要控制好包装成本，降低客单价。

也有一些餐厅选择不使用预制菜，包括主打食材新鲜大厨现做的高端饭店，以及有地道风味的“老字号”小店。前者不仅卖菜品，更卖周到贴心的服务与优越的就餐环境；后者卖味道，也卖“独一份”的风味和几十年的坚持。

坐落于北京潘家园的华威肉饼就是这样一家小店。被问及为何不用预制菜，店内工作人员对记者说：“用预制菜对我们来说是弊大于利。我们店小，一共没几道菜品，这家总店生意一直不错。肉饼的味道要是变了，我们的立身之本也就没了。”锅气升腾中食客们的说笑嘈杂声久久不散，坐在一旁的北京人章先生感慨：“高中时期，我跟兄弟们打完球，就爱来这家店吃肉饼。10多年了，这个味道没变过。”章先生认为，预制菜不能说不好，但小店风味是吸引老客的“密码”。

消费者看重口味，也希望明白消费

在饭店吃到预制菜，消费者有不同的看法。

有消费者认为，在外面吃饭不能没有“锅气”，且预制菜普遍成本较低，花了钱却吃预制菜，给人一种“被宰了”的感觉。近日，浙江杭州一对新人为了能给亲朋好友留下一场难忘的婚宴，特意选了市区一家知名酒店中价格不菲的宴会套餐，但婚宴后新人被亲友告知婚宴性价比不高，16道菜有七成是预制菜。正在准备婚礼的深圳女孩闫敏对记者表示，不能接受类似情况。“如果酒店告知餐品是预制菜，我一定不会选择这家酒店。”闫敏说，“在外面的饭店消费，为的不就是吃到自己在家做不了的菜品吗？”

也有消费者觉得，只要饭店提前告知即可，并不在意其是否预制菜。北京上班族赖先生对记者说：“我自己不会做饭，预制菜可谓我们上班族的‘福音’，回家微波炉加热一下就好。如果在外面吃饭，只要商家明确在菜单标注是预制菜或者主动告知我即可。对于餐厅来说，可以凭此降低制作成本、提高经营效率；而我享受了更快的上菜速度和高效的服务，我觉得可以接受。”

据了解，即使在大量引入预制菜的餐厅，其厨师团队仍会现做一定比例的菜品，如餐厅招牌菜、青菜等。有消费者表示，提前告知很重要，让消费者自主决定是下单后立刻能吃上的预制菜还是愿意等待一会儿来尝尝厨师的手艺。

不少消费者认为，菜品口味最重要，是不是预制菜反倒无所谓。“如果不好吃，不管是不是预制菜，我都不买账。”家住上海的燕女士告诉记者，她有两个女儿，平时带孩子去饭店吃饭，更注重菜品是否低油低盐、是否荤素搭配平衡健康、食品安全是否达标。“如果预制菜执行了更高标准的餐饮安全或者更严格的食材用料，口味也很好吃，那我很乐意。”燕女士说。

部分消费者担心，餐厅大量使用预制菜会导致口味千篇一律，可能对饮食文化有消极影响。“美食烹饪是中国文化的重要一环。我觉得吃饭不仅是饱腹，也是品尝风味美食，更有对中国传统美食文化的体味和感悟。”章先生说，“如果菜品都是工厂流水线生产，那品味美食还有什么意义呢？”

让先进食品技术加速从实验室走向市场

预制菜越来越频繁地出现在消费者视野，背后是中国预制菜产业的迅猛发展。在预制菜这条产业赛道上，集结了来自农业、食品加工、餐饮、电商、物流等多个领域的企业，已成为创新消费场景的重要推动力。

艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，2026年有望达到10720亿元。从长期来看，随着中国预制菜行业的发展成熟、品质提高，预制菜占比将达到60%以上，有望实现3万亿元以上规模，未来有较大发展空间。企查查数据显示，截至2022年底，中国现存预制菜相关企业6.4万家，近10年相关企业注册量逐年增加，其中2020年新增1.26万家。

事实上，相较海外，中国预制菜市场起步较晚。预制菜行业最早起源于美国，20世纪80年代，预制菜加工配送在日本、加拿大及部分欧洲国家兴起。经过数十年发展，在美国与日本，预制菜渗透率均已超50%，催生了诸如SVSCO、康尼格拉、泰森、日冷、神户物产等极具影响力的大型预制菜企业，为中国预制菜行业的发展前景增添了确定性与参考模本。

采访中，多位专家表示，一定数量和比例的预制菜进入餐厅是一种趋势，目前之所以接受程度还不高，主要是标准和口味还有待提升。

据介绍，近几年预制菜领域入局者众多，而企业实力、制作水平参差不齐，在原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送等方面仍有所不足。

以酸菜鱼为例，有的厂家执行动物性水产制品国家标准，有的则执行速冻调制食品标准，甚至同一厂家两款口味的酸菜鱼执行标准也不一样。专家建议，应尽快完善标准体系，明确预制菜定义及范围，对原材料、加工工艺、储存、冷链运输等做出相应规范。

“不论消费者如何看待，预制菜发展客观上面临一些痛点难点，诸如不够好吃、口味还原度低等。”盒马预制菜部门总经理陈慧芳说，预制菜的技术关键是锁鲜。从2017年开始，以盒马工坊品牌为代表的鲜食预制菜正式出道，截至目前全渠道的预制菜品类月均在售达到1000多种，分为多种温层和多种形态：即食、即烹、即热、预拌菜、即配净菜。好吃的预制菜从何而来？陈慧芳认为基于三个维度：新鲜、新奇、新场景。“今年我们全面加速新品开发，打造品质化和差异化的预制菜，打破市场上平日里逃不开小龙虾、烤鱼、酸菜鱼、过节就是佛跳墙花椒鸡的同质化窘境。”陈慧芳说。

程力认为，合理安全使用科技、提高创新研发能力，是预制菜的下一个破局点。“围绕‘好吃’，一系列诸如蔬菜杀青、分子料理包埋、鱼肉去腥、射频杀菌、预热锁鲜等技术，能让预制菜的口味还原度大大提高。”程力表示，预制菜发展离不开先进技术支撑，在激烈的市场竞争下，创新研发是重要突破口，要让先进食品技术加速从实验室走向市场。

“对预制菜企业而言，好吃决定它能走多高，安全决定它能走多远。”程力认为，提高消费者对预制菜的认知和认可程度，应在鼓励创新的同时，加强对预制菜行业的引导和监管，让预制菜成为消费者喜爱的健康菜品、安全菜品、美味菜品。(记者 孔德晨)